米其林公布前夕看看亚洲学长们的不思议事件

米其林公布前夕看看亚洲学长们的不思议事件

米其林来台湾,是美食圈的大事,看了那幺多年,终于盼到它来。但这源自法国的小红书,每登陆一个地方,必定引起争议,尤其是亚洲,骂声不曾少过。2007年发布东京米其林指南做为敲门砖后,陆续在香港、澳门、上海、新加坡、首尔、曼谷插旗。究竟,那些年的米其林不思议事件,学长们还好吗?

 

一、2017东京米其林电话乌龙事件

最近各店家最常接到的询问应该就是「你收到邀请函没?」依照惯例,米其林会在颁奖2週前就寄发邀请函,而这张来自星星的邀请函,可能是纸本(如日本)也可能是电子信(如台湾),皆附是否参加典礼的回函。但是,这时依然未公布星等,都是当天才揭晓。不过在东京,主办单位依照惯例会在当天中午以前,致电给获得三星的店家,让主厨们能开开心心的準备上台领奖。

本以为东京学长当了10年应该驾轻就熟,平静无波才是,没想到2017年就耍了个大乌龙。因为曾有掉星的玻璃心主厨反映,这样到现场好尴尬早知道不去了可以先预告吗?于是,在去年他们擅自改了规则:「只打给掉星的人」,这下好了,颁奖当天眼看着时钟滴答滴,三星主厨迟迟们都等不到铃声响,黯然神伤。

旅居东京多年、同时也是「爱饭团」东京版主的美食家胡家雯,当天中午正好在一家米其林三星寿司店吃饭,主厨边捏寿司边喃喃:「今年大概不行了吧,都没打来。」她忙着化解愁云时,同时手机响起,又是另一间三星日本料理主厨,「你问你前面的(主厨)有没有接到电话,我到现在都没打来⋯,看来是没有了。」而直到典礼前一小时,主办单位惊觉三星主厨都没来,才急call请大家赏脸出席,挽救了没人上台的窘境。

 

二、牛肉麵8家太夸张?大阪米其林必比登有12家章鱼烧

台北必比登名单一出炉,大家立刻挞伐,夸张!8家牛肉麵是怎幺回事?全台北只剩牛肉麵吗?请大家先息怒,来来来,且看看学长大阪米其林2018的必比登名单,一字排开有12家章鱼烧。你也许不敢相信,这麵糊、章鱼块做的东西有何巧妙不同,还真不一样,像是「会津屋本店」有放牛筋的牛筋烧,「道顿堀赤鬼」有加汤的章鱼小丸子,「章鱼烧 はながこ」葱花堆得如山高,每一家章鱼烧都说得出心法。台湾小吃博大精深,也许,未来的台北必比登,我们可以期待5大蚵仔麵线、10大滷肉饭、20家鸡排上榜也不一定。

 

三、好尴尬!没有三星的曼谷米其林、重回三星的大阪名厨

比我们提早入学的曼谷,这几年来一直是星光云集,有创意的高端餐厅百花齐放,如在世界50排名第七、亚洲50排行第一的餐厅「Gaggan」一直都是外界锁定的三星,然在名单公布后,三星却从缺,的确令人吃惊,毕竟上海米其林首届有「唐阁」、新加坡也至少有厨神血统的「Joël Robuchon Restaurant」为三星代表,在美食圈表现亮眼的曼谷却独漏三星,有点傻眼。也让人不禁开始担忧,那台湾的三星会是谁呢?

摘星不易,不过让主厨们更抖的是「掉星」。毕竟星星加身,许多锦上添花的机会随之而来。大阪法式料理「Hajime」主厨米田肇,开幕不到2年,就登上米其林三星,有「米其林史上最快夺三星天才主厨」之称。原是理工科工程师出身的米田肇,因着对烹饪的热爱,毅然决定转行学习厨艺,到法国的米其林星级餐厅以及北海道的「Michel Bras TOYA Japon」修业,在2008年开了「Hajime」。2009年10月颁布的米其林指南中,就成了大阪唯一一间三星餐厅,旋即成为传奇。2012年出版了他的自传《三星餐厅的心法》(三つ星レストランの作り方:史上最速でミシュラン三つ星を获得した天才シェフの物语),然而在出版后,2013年却立刻掉到二星,一切实在很尴尬!所幸,暌违4年,在去年出炉的2018年京阪米其林中,再度重回三星行列,这本自传可以再拿出来卖了!(误)

 

四、大中华区米其林的粤菜不灭定论

港澳地区米其林粤菜当道没有问题,不过连上海米其林名单,粤菜也赢了浓油赤酱本帮菜,占了摘星名单的4成以上,就连攻顶的三星餐厅都颁给了粤菜「唐阁」,名单一出,当场让上海人们翻桌。但不得不说,粤菜也许已成为米其林对于中菜的想像。

再来看台北之前公布的必比登名单,上榜的「彭家园」「醉枫园」也都是老字号粤菜,而目前预测名单中,以文华东方的「雅阁」最具星相,除了文华东方是颁奖典礼及晚宴地点,主厨谢文也将在晚宴中献艺,星光红毯铺得有迹可循。而其他据说已拿到邀函的名单中,亚都丽緻「天香楼」是杭州菜、喜来登「请客楼」是川扬风味,那幺米其林册封「台北第一粤菜」的桂冠,极有可能稳稳的安在雅阁头上。

 

五、台北米其林指南中,台菜能夺几颗星?

米其林走进亚洲,多半还是会选择一些符合当地历史文化的菜色,港澳米其林是粤菜大军的天下,而曼谷米其林指南中,虽然二星被印度菜、法菜与欧陆菜拿下,但14间一星餐厅中,泰菜至少包办了7间。虽说鼎泰丰小笼包帮台湾在外头打天下,但能表现台湾早期饮食特色的台菜,一共能摘下几颗星呢?

必比登中被归类为台菜的有5家,其中有老字号的「茂园」「美丽餐厅」,有美味滷肉饭的「My灶」,融合川、湘、宁、台式的「我家小厨房」,以及以张忠谋锺爱的温补汤品「双月食品社」。而众家台菜中,以酒家菜闻名的「金蓬莱」、接待外宾最多的「欣叶」「青叶」,许多老饕的最爱「明福」呼声最高,台菜能否在米其林指南中大大露脸,也相当程度验证了国外旅客对传统台菜的接受程度。

 

六、米其林血统的日本料理与世界接轨的新派西餐出线

在亚洲地区,无论是东京、港澳、上海或是曼谷的米其林指南,不难发现,某些在世界50、亚洲50最佳餐厅中露脸的餐厅再次入选,2张榜单彷彿相辅相成。也因此,深受国际青睐的新派主厨们也是米其林指南关注的焦点,如名列亚洲50最佳餐厅中的「MUME」「RAW」,或是重新演绎台菜概念的「TaÏrroir 态芮」,抑或将台湾物产以极具创意的手法呈现的亚都丽緻「巴黎厅1930」,得星都具有提振台湾西餐圈士气的意义。

而台湾从近代以来,深受日本饮食文化的影响,也让台湾的日本料理风景特别繁盛,比起亚洲或欧美其他国家,也特别到位。端看目前在台有「米其林基因」的日本料理或寿司,「祥云龙吟」料理长稗田良平师承东京米其林三星餐厅「龙吟」,他以台湾食材展现日本料理的世界观,是预测名单中,最有望获三星肯定的餐厅。

其他如师承东京三星餐厅「神田」的「谦安和」,以及一位难求、哥哥已在东京米其林获得二星的「鮨 天本」,料理长的手艺,绝对都不输夺星的东京名店。能否在台湾的首届米其林也获得肯定,值得观察。

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